JARDIN DES HOMMES
Le pays des armes et parfums ( PA )
Coriandre mexicaine, culantro
Eryngium foetidum
Famille
Apiacées
Culture
La plante est originaire de l’Amérique Centrale, et contrairement à la coriandre « classique », elle produit d’autant mieux que les températures sont élevées. On sème les graines en terrine en fin d’hiver, à chaud (la germination est lente et irrégulière), et repique en mottes ou petits pots dès que les plantules ont deux vraies feuilles. L’élevage se poursuit à chaud jusqu’à la plantation en pleine terre, à 10 cm de distance en tout sens, en terre riche (fumure à dominance azotée) et à exposition mi ensoleillée à ombrée. La production de feuilles sera d’autant meilleure que la plante ne souffrira pas d’une insolation trop intense, et qu’elle sera régulièrement arrosée. Lorsque , en milieu d’été, la plante commence à fleurir, il est avantageux de supprimer les hampes florales au fur et à mesure de leur apparition, sauf sur quelques plantes si l’on souhaite produire ses propres graines.
Partie comestible et usage alimentaire
Toute la plante dégage une odeur similaire à celle de la coriandre commune, mais plus puissante encore. En cuisine, seules les feuilles sont utilisées, et d’autant plus appréciées qu’elles sont jeunes et tendres. Le culantro est utilisé en lieu et place de la coriandre dans la gastronomie centre/sud américaine, ainsi que dans toute l’Asie du Sud Est. Comme son arôme faiblit à la cuisson, on ajoute fréquemment le culantro fraîchement haché, ou sous forme de pâte, en fin de cuisson. On peut également le sécher rapidement, il conserve ainsi son odeur, mieux même que la coriandre commune.
Recette : Sofrito : une pâte à base de piments peu forts, culantro/coriandre et ail, qui est à la base de l’assaisonnement de nombreux plats de la cuisine caraïbe.
Ingrédients:
· 4 à 6 piments Aji Dulce ou similaires, épépinés
· 3 poivrons rouges, de préférence du type cubanelle/corne de taureau, épépinés
· 2 grosses tomates
· 2 oignons épluchés
· 1 tête d’ail, épluchée
· 1 bouquet de coriandre
· 4 feuilles de culantro
Préparation:
Hacher tous les ingrédients dans un robot ménager jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
Le sofrito se conserve quelques jours au frigo, mais il est plus commode de le congeler en portions (par exemple dans des moules à glaçons) pour en avoir toujours un peu sous la main !
Bibliographie:
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-506.html
http://latinfood.about.com/od/seasoningmarinade/r/sofrito_recipe.htm